Ceviche von Pilzen mit Rotkohlgazpacho und Granatapfel

Super leckere Ceviche von Pilzen mit Rotkohlgazpacho..
Das Handy klingelt. „Hab Steinpilze gesammelt, vielleicht willst du welche haben“? Schockiert antworte ich, wo denn Diese her sind. „Na hier aus dem Wald“ ertönt es von der anderen Seite. „Als ob hier Steilpilze wachsen würden“ denke ich mir und keine fünf Sekunden später erhalte ich das Beweisfoto. Krass. Das hätte ich ja nie gedacht. Schon gar nicht, weil der örtliche Gemüselieferant mir versicherte, dass es dieses Jahr sehr schwierig wird mit der hiesigen Pilzernte.

Hier ist Vorsicht geboten, jeder Speisepilz hat einen giftigen Verwandten. Wer jetzt also losziehen will, um Pilze zu sammeln, der sollte sich genau erkundigen oder einen Experten um Rat fragen

Ich lehnte das Angebot meines Kollegens dankbar ab,- das ist mir irgendwie zu Riskant. Nichtsdestotrotz hat mich das Pilzfieber gepackt und wenige Tage später stehe ich mitten auf dem örtlichen Wochenmarkt, um mir die schönsten Exemplare auszusuchen. Mir fielen die Worte einer Freundin ein die mal sagte „ich liebe ja rohe Pilze“. „Was nen Mumpitz“ denke ich mir, aber irgendwie ist sie da wohl nicht ganz alleine mit ihrer Meinung, denn einen Tag zuvor las ich einen Bericht über die leckersten Pilzsalate in einer Fachzeitung. Hmm. Ich googel los und mir fiel sofort auf: Nicht alle Pilze sind für den rohen Verzehr geeignet! Aber beim Champignon und Kräuterseitling kann man wohl eine Ausnahme machen.

Trotzdem will ich den Steinpilz nicht außen vor lassen. Er ist ja sowas wie der König unter den Pilzen. Ich nehme eine gemischte Tüte mit, setzte mich auf eine Bank und beobachte die Situation an den anderen Marktständen. Manchmal komm ich auf die besten Ideen, wenn ich mir einfach das Kaufverhalten der Leute anschaue. Ich sehe Fisch, Rotkohl, Nüsse,- eine spanische Señorita spricht über Paella. Dann funkt es. Es gibt noch andere Garmethoden außer Erhitzen. Beizen, Pökeln und grade die Fermentation finden heutzutage enormen Anklang in der Gastronomie. Die Ideenschmiede rattert auf Hochtouren und führt mich zu folgendem Ergebnis.

Super leckere Ceviche von Pilzen mit Rotkohlgazpacho. Rezept:

So wirds gemacht..

1.Die Champignons und die Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Dann etwas Zitronensaft drüber geben. Ich habe auch noch eine Mandarine ausgedrückt und ihren Saft drüber gegeben, um mehr Süße zu bekommen. Danach habe ich sie mit Zucker und Salz im Verhältnis 1:1 bestreut. Dann das ganze abdecken und für ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Rotkohl Gazpacho habe ich zuerst eine Mayonnaise gemacht, dafür habe ich 3 Eier getrennt und das Eigelb mit etwas Senf in einer Schüssel vermischt. Dann gibt man Tropfenweise, unter ständigem Rühren das Öl hinzu, um eine Emulsion zu erzeugen. Gewürzt habe ich das dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Anschließend habe ich Rotkohlsaft (aus dem Reformhaus) drunter gemischt, sodass ich eine cremige und samtige Konsistenz erreiche.

3. Die Granatapfelkerne habe ich sauber von der Schale getrennt. Außerdem habe ich Haselnüsse in dünne Scheiben gehobelt.

4. Die restlichen Pilze, darunter auch die Steinpilze in feine Würfel schneiden und scharf anbraten. Wir wollen Röstaromen haben.

5. Nach der abgelaufenen Zeit die Pilze aus dem Kühlschrank holen, gut abwaschen und trocken tupfen.

6. Einen Teller herausholen und alles schön anrichten. Die Farbvielfalt erlaubt einem kreativ zu werden. Am Ende habe ich noch mit einer Reibe weiße Schokolade drüber gerieben. Das nimmt dem Pilz etwas die Säure. Passt aber mit der Dosierung auf. Außerdem habe ich noch mit Zitronenverbene aus garniert. Das gibt nochmal etwas extra Frische. Ich glaube das Kumquats oder Yuzu hier auch gut funktionieren könnten. Was denkt ihr?

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