Knusprige Dim-Sum mit Garnelen

Knusprige Dim Sum mit Garnelen. Tatsächlich ist mir aufgefallen, dass eins meiner Lieblingsgerichte hier bis jetzt kaum zelebriert wurde. Dabei bin ich ein riesen Fan von ihnen, weswegen ich mich dafür entschieden habe. Knusprige Dim Sum mit Garnelen.

Wenn es um kulinarischen Wettbewerb geht und sich Tradition und Innovation verbünden, um gegen benachbarte oder auch ferne Hochburgen des Geschmacks anzutreten, dann kommt es für den Betrachter, meistens zu einem „Showdown“ des Genusses.

Welche Teigtasche darf es sein?

Wer backt das beste Brot? Wer macht den leckersten Käse? Und vor allem: Wer macht die leckerste, gefüllte Teigtasche? Tortellini, Ravioli, Maultasche, Pelmeni, Gyoza oder Dim-Sum, sind nur einige der Kandidaten, die ich auf die Bühne zerren möchte. Darf man hier nicht vergessen, dass die nationalen Varianten dieser leckeren Teig-Individuen in Scharen vertreten sind, so dass es hier schon kaum möglich ist einen Gewinner festzustellen, so ist es auf internationaler Ebene quasi unmöglich und sehr schwierig zu vergleichen, welche von ihnen die Beste ist. Tatsächlich streiten sich auch hier die Geister und es liegt wohl im Sinne des Betrachters seinen persönlichen Favoriten zu küren.

Gibt man aber eine feste Füllung vor und schränkt die Zutatenliste ein wenig ein, kommen wir dem Ziel schon etwas näher.

Vor ungefähr zehn Jahren, als ich mich dem professionellen Kochen widmete, verliebte ich mich Hals über Kopf in eine italienische Tortellini. Sie war anders als sonst, wurde einen Tag zuvor frisch hergestellt und hatte eine Ausgewogenheit, die sich nur schwer beschreiben lässt. Einen sehr würzigen Geschmack, ummantelt von einer leichten Kräuternote, im Abgang gekrönt durch einer weinähnlichen Säure. Es war fantastisch. Sie wurde aus Schweinebauch hergestellt und ich war mir fast sicher, dass jegliche Art von Sauce den Geschmack dieses handwerklich, brillanten Teig-Unikats verfälschen würde.

Die japanische Variante

Da ich mich mittlerweile etwas mehr der asiatischen Küche hingegeben habe, war es nur eine Frage der Zeit bis ich auf Gyoza und Co. traf. Ähnlich aber doch anders würde ich den Geschmack beschreiben, wenn mich jemand nach dem Unterschied fragt. Ähnlich- weil man bei der klassischen Gyoza-Variante auch mit Schwein arbeitet. Außerdem wird hier des öfteren Soja oder Miso hinzugefügt, welches ebenfalls zu einer feinen Würze führt. Anders- weil trotz der vorhandenen Tiefe, eine Kräuternote fehlt und weil durch das Anbraten oder Ausbacken entsprechende Röst-Aromen frei gesetzt werden.

Und wie entscheidet man jetzt dieses Duell? Ganz einfach oder auch gar nicht. Hätte ich die italienische Tortellini von damals neben einen Teller von ausgezeichneten Gyoza liegen, würde es ein klares Unentschieden geben. Da dieses aber wohl nie vorkommen wird, kann man hier vom perfekten Szenario sprechen. „Klar die Tortellini“, wenn ich an einem sonnigen Tag mit einem kalten Glas Weißwein auf meinem Balkon sitze und über meinen nächsten Urlaub philosophiere.

Oder „Ja“ zur Gyoza, wenn ich an einem ungemütlichen Wintertag, in meine Ramen Bar einkehre und mir zur Vorspeise einen Teller gebratene Gyoza bestelle.

Und wie reiht sich hier die Dim-Sum ein?

Hier möchte ich mich ganz einfach auf den Herstellungsprozess beziehen, der wieder eine Einzigartigkeit in sich birgt. Wird die Tortellini in heißem Wasser gekocht und die Gyoza meistens auf einer heißen Fläche gebraten, so werden Dim-Sum in einem Bambuskorb über heißem Wasserdampf gegart. Der Teig bekommt eine eher zähe Konsistenz und die Größe der Dim-Sum reicht von relativ klein bis hin zu Tischtennisball groß. Durch den schonenden Garvorgang bleiben die Inhaltsstoffe erhalten und erlauben es sogar diese mit Suppe zu füllen. Ihr habt richtig gehört. Mit Suppe!  Zuletzt traf ich in Singapur auf diese leckeren kleinen Dumplings. Hier ist mein  Rezept für knusprige Dim-Sum.

Die Zutaten für knusprige Dim-Sum mit Garnelen:

Die Zubereitung für Knusprige Dim Sum mit Garnelen:

1. Für den Teig alle Zutaten miteinander vermengen und sorgfältig durchkneten. Anschließend abdecken und ruhen lassen.
2. Für die Füllung, die Garnelen waschen und fein zerkleinern. Die Frühlingszwiebel halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermengen. Anschließend den Zitronenabrieb, die Misopaste, die Sojasauce, Pfeffer und das Schweineschmalz dazu geben. Alles gründlich miteinander vermischen.
3. Jetzt nimmt man den Teig und formt aus ihm kleine Kugeln. Diese rollt man anschließend kreisförmig aus und füllt sie mit der Garnelenmasse. Gebt ungefähr einen Tl. der Masse auf den Teig. Dann nimmt man ihn in die Hand und faltet ihn zusammen. Dreht dabei die Dim Sum gegen den Uhrzeigersinn und drückt die Ränder der Teigtasche zusammen.
4. Man bringt einen Topf mit Wasser zum Kochen. Er sollte den gleichen Durchmesser haben wie der Bambuskorb. Schneidet ein kreisförmiges Stück Backpapier aus und legt es in den Korb. Stecht ein paar Löcher hinein damit der Wasserdampf durchdringen kann. Darin verteilt ihr mit genug Abstand die Dim Sum.
5. Diese müssen für ca. 6 Minuten gedämpft werden. Je nach Gunddicke des Teiges.
6. Währenddessen gibt man die Krabbenchips in einen Mörser und stößt sie klein. Dann gibt man die Riceflakes dazu. Schneidet das Noriblatt in dünne Streifen und fügt es ebenfalls hinzu. Anschließend vermischt man alles.
7. Die fertigen Dim Sum werden, wenn sie noch heiß sind mit der Knuspermasse paniert. Dann klebt es am besten. Anschließend mit Sojasauce servieren.

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