Teigtaschen, mit Pork, Gewürzen und dem Gelben vom Ei
Langsam und leise schleicht sich der Herbst an. Was für die einen mit Regenwetter, peitschendem Wind und kürzeren Tagen assoziiert wird, kann für den anderen ein beeindruckendes Farbspektakel sein, bei dem sich buntes Laub auf die noch saftig grünen Wiesen setzt und seine beruhigend rote Farbe mit Hilfe der Sonne in alle Richtungen reflektiert. Wenn man dann gerade Glück hat und keiner der Nachbarn den Laubbläser anwirft, rattert die Gedankenwerkstatt. Man folgt seiner Intuition und überlegt, was man mit dem Rot, der Wärme und der Tiefe so anfangen kann und denkt nach.
Ein kräftiges Gericht soll es werden, mit Rot, nicht zu schwer aber nach dem letzten Bissen muss man sich wohlfühlen. Keep it simple.
Mein neues Kochbuch ist jetzt erhältlich:
Singapur. 8 Monaten zuvor:
Ok, ich habe jetzt auch Verstanden: „Der Asien Roadtrip wird nicht mehr lange andauern.“ Das Maxwell Hawker Center ist kaum noch gefüllt und die Hälfte der Streetfoodstände hat bereits geschlossen. Wenn man auf einer kulinarischen Reise ist, wird man meistens irgendwie fündig aber am Ende überrascht einen dann doch eher fast immer das Unerwartete. Also auf nach Chinatown in eines der Szechuan Restaurants, welche sich zwischen den bunten Fassaden der kleinen Häuserreihen niedergelassen haben.
„Noodles, Egg and Chili“. Klingt simpel, war aber alles andere als „einfach“. Wer jetzt, genau wie ich, gebratene Nudeln mit Ei erwartet, der hat sich leider getäuscht, denn das was hier serviert wurde, war um Weiten besser. Ähnlich einer „Cabonara“ wurden alkalische Nudeln kurz durch ein wenig Eigelb geschwenkt, bevor sie auf eine wahnsinnig intensives Chili-Gewürzöl trafen. Zimt, Anis, Szechuan, Fenchel, Nelke und Chili gaben den typischen Geschmack der 5 -Spices wieder und die Schärfe der Chili wurde von dem cremigen Eigelb gekonnt in Zaum gehalten. Wahlweise konnte man noch „crispy pork belly“ oder „gebratenes Gemüse“ dazu wählen, aber ich verzichtete, weil ich von der Eleganz der wenigen Zutaten absolut überwältigt war.
Zurück auf dem heimischen Balkon:
Als ob es Gestern war, fängt es genau das ein, wonach mir gerade ist. Um die Tiefe noch etwas mehr zu manifestieren, habe ich gegen jede kulinarische Vernunft noch getrocknete Tomaten und Pistazien eingeladen. Sie unterstützen den warmen und herzlichen Eigengeschmack und geben diesem Gericht noch eine ausgewogene Balance und da ich ja ein Faible für gefüllte Teigtaschen habe, ist der Rest eigentlich Geschichte.
Szechuan Style Wan Tan:
Szechuan Style Wan Tan
Zutaten
Für die Füllung:
- 150 g Schweinehack
- 1 Stück Chili ohne Kerne
- 1 El Gehackter Knoblauch
- 2 El Pistazienkerne (Wahlweise)
- 1 El Gehackter Ingwer
- 1 Tl Schwarze Sesampaste (ersatzweise geröstetes Sesamöl)
- 1 El Sojasoße
- 2 El Fein geschnittener Schnittlauch
- 1 Msp. Pfeffer
- 1/2 Tl Salz
- 10 Stück Wan Tan Blätter
Für das Öl:
- 150 ml Pflanzenöl (Rapsöl)
- 50 ml Öl von getrockneten Tomaten (Wahlweise) ansonsten mit Rapsöl ergänzen
- 3 Zehen Knoblauch
- 1 Stange Zimt
- 2 Stück Sternanis
- 1 Tl Fenchelsamen
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 Tl Szechuanpfeffer
- 1 Stück Nelken
- 1 Koriandersamen
- 2 El Getrocknete Chiliflocken (mild)
- 1 El Röstzwiebeln
- 1 Tl Salz
Auperdem:
- 2 El Getrocknete Tomaten
- 2 El Pistazien
- 4 Zehen Schwarzer Knoblauch
- 2 Stück Eigelb
- 2 El Gehackter Schnittlauch
Anleitungen
- Für das Gewürzöl, das Pflanzenöl mit dem Öl der getrockneten Tomaten vermischen und in einen Topf auf 120° erhitzen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Fenchel und Nelke im Mörser zerstoßen. Knoblauch, Zimt, Sternanis, Fenchelsamen, Nelke, Szechuanpeffer und Chiliflocken in das Öl geben. Die Zutaten im Öl für 7-8 Minuten langsam ausbacken und anschließend inklusive Zutaten runterkühlen. Röstzwiebeln und Salz hinzufügen und vermischen.
- Für die Wan Tan das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend die Chili fein hacken und hinzufügen. Die Pistazienkerne zerstoßen und ebenfalls hinzufügen. Außerdem Knoblauch, Ingwer, Sesampaste, Sojasoße und den geschnittenen Schnittlauch hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
- Jetzt nimmt man ein Wan Tan Blatt und legt es auf ein Brett. Man gibt einen TL der Füllung in die Mitte des Blattes. Dann befeuchtet man die Ränder des Teiges mit etwas Wasser und verschließt diese so, das ein Dreieck entsteht. Die beiden Ecken auf der länglichen Seite des Dreieck verbindet man nochmal und verklebt diese.
- Dann setzt man einen Bambuskorb auf einen Topf mit kochenden Wasser und legt diesen mit etwas Backpapier aus. Stecht mit einem spitzen Gegenstand ein paar Löcher hinein, damit der Wasserdampf bis zu den Teigtaschen durchdringen kann.
- Nun gibt man die Wan Tan in den Korb und dämpft diese für ca. 6-8 Minuten.
- Anschließend gebt ihr die gegarten Wan Tan in eine Schüssel, fügt die Hälfte von dem Gewürzöl hinzu und schwenkt diese kräftig durch.
- Die getrockneten Tomaten fein hacken und die Pistazien grob zerstoßen. Den schwarzen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Fügt die Zutaten zu den Wan Tan hinzu und schwenkt alles ordentlich durch.
- Dann gebt ihr die Wan Tan in einen tiefen Teller, setzt das rohe Eigelb in die Mitte und bestreut alles mit dem fein geschnittenem Schnittlauch. Gebt noch etwas von dem Gewürzöl darüber.
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