Mit großem Entsetzen muss ich feststellen, dass mein letztes Ramenrezept schon einige Wochen zurückliegt. Wohl schon eher einige Monate. Genau genommen war es Ende 2019, eine wirklich leckere Gänseramen mit geräuchertem Gänseschinken,
die einfach sehr gut in die Winterzeit passt. Ja, man kann diesem Blog schon beinahe einen gewissen Hang zu japanischen Nudelsuppen nachrufen. Und das zu Recht, hat dieses Gericht mir damals wirklich die Tür zu einem neuen Geschmackserlebnis, irgendwo zwischen Umami und Lieblingsessen, geöffnet.
Auch wenn sich viele Ramenvariationen von der Optik meistens ähneln, gibt es doch gravierende Unterschiede in der Zubereitungsart. Fängt man alleine bei der Brühe an, reden wir von einer tiefen, kräftigen Schweinebrühe, über eine intensive und gehaltvolle Hühnerbrühe, bis hin zur leichten aber würzigen Gemüsebrühe. Bei einer Tonkotsu Ramen zum Beispiel, spricht man von einer sehr dichten und schon fast cremigen Schweinebrühe, die aus Schweineknochen angesetzt wird und einen sehr hohen Gelantineanteil vorweist.
Anschließend kommt eine kräftige Würznote ins Spiel. Sie gibt den weiteren Werdegang einer Ramen an. Die Shoyu-Ramen zum Beispiel bezieht sich auf Basis von Sojasoße, die Misoramen auf die Basis von Misopaste (fermentierte Sojabohnenpaste) und bei der Shio Ramen spricht man von einer feinen Salznote.
Die klassischen Ramennudeln werden aus den Grundzutaten Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Dabei wird häufig Kansui-Wasser verwendet, welches einen hohen Anteil Natrium-und Kaliumcarbonat aufweist und die Nudel dadurch alkalisch macht. Sie haben dann einen festeren Biss, sind elastischer und bringen einen eigenen Umamigeschmack mit sich, welcher hervorragend mit der Brühe harmoniert.
Getoppt wird die Ramen dann nur noch durch eine große Zutatenpalette von Pak Choi, Chinakohl, Lauchzwiebeln über Sprossen, Ei und Zwiebeln bis hin zu Chashu (Schweinbraten), Fisch, Meeresfrüchte und vielen weiteren Zutaten, ganz nach der Interpretation der regierenden Küchenhand.
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Die Tantanmen hat da ihre ganz eigene Geschichte. Sie wurde eigentlich aus dem Schoß der chinesischen Dandan Nudel entwickelt, die den charakteristischen Geschmack von Sesam, Chili und Hackfleisch an die Tantanmen weitergegeben hat. Auch wenn die Basis der Tantanmen damit feststeht, gibt es hier auch noch viel Platz für Interpretation.
So wird in vielen Rezepten Sojamilch verwendet um dieser Ramen zu ihrer unverzichtbaren Cremigkeit zu verhelfen. Auch hier gibt es kein Richtig oder Falsch, solange die Grundzutaten eingehalten werden. Für mein Rezept reicht ausschließlich Sesampaste und eine sehr dichte Brühe, um dieser Ramen ihren vollen und sämigen Geschmack zu vermitteln. Außerdem setze ich auf einen leichten Chiligeschmack in den Nudeln, der eine angenehme Schärfe hervorruft.
Zutaten.Tantanmen:
| Zutaten für 2 Personen: | |
| Für die Brühe: | |
| 1 kg | Knochen vom Schwein |
| 250 g | Hähnchenflügel |
| 1 Knolle | Knoblauch |
| 1 Bund | Lauchzwiebeln |
| 3 EL | gehackter Ingwer |
| Shoyu Tare: | (Gewürzsud auf Soya Basis) |
| 200 ml | Dashi Brühe* oder selber machen |
| 50 ml | Mirin* |
| 200 ml | Sojasoße |
| 30 ml | Sake* |
| 1 TL | brauner Zucker |
| 1 EL | Reisessig |
| Für die scharfen Nudeln: | |
| 240 g | Mehl |
| 2 Stück | Eigelb |
| 10 ml | Pflanzenöl |
| 1 TL | Kansui Wasser* |
| 10 ml | Srirachasoße* |
| 60 ml | Wasser |
| 1/2 TL | Salz |
| Ansonsten: | |
| 8 Tl | Sesampaste* |
| 2 EL | geröstetes Sesamöl |
| 2 EL | Chiliöl |
| 1 Stück | Pak Choi |
| 2 Stück | Lauchzwiebeln |
| 250 g | Schweinehack |
| 2 Stück | Eier |
| 2 EL | Srirachasoße* |
So wird´s gemacht. Tantanmen:
1. Für die Nudeln das Mehl und Salz in eine Knetschüssel geben. Das Wasser mit
dem Öl, Kansui-Wasser und der Srirachasoße vermischen und langsam, unter ständigem Kneten hinzufügen. Den Teig mindestens 5 Min. weiterkneten, abdecken und mindestens 1 Stunden ruhen lassen. Dann den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen. Übereinander falten und erneut ausrollen. So wird der Teig stabiler. Zuletzt nimmt man einen feinen Nudelaufsatz und dreht den Teig vorsichtig durch. Kleiner Tipp: Man kann die Nudeln auch portionsweise einfrieren.
2. Für die Brühe die Knochen und die Chickenwings mit kalten Wasser
abwaschen. Danach im kochenden Wasser blanchieren, Abgießen und erneut mit kalten Wasser aufsetzen. Das Gemüse reinigen und grob zerkleinern. Anschließend ebenfalls mit in den Topf geben. Großzügig mit Wasser bedecken, etwas Salz dazu geben und zum Kochen bringen. Die Brühe sollte mindestens 6 Stunden kochen. Von Zeit zu Zeit gelegentlich Wasser nachgießen. Ich koche die Brühe meistens für 24 Stunden. So wird sie schön intensiv. Wenn die Brühe einen runden Geschmack hat und leicht trüb ist, wird sie durch ein feines Sieb passiert.
3. Für die Shoyu Tare Dashi, Mirin, Sojasoße, Sake, Reisessig und braunen Zucker in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren.
4. Die Eier für 5 Minuten kochen. Anschließend kalt abschrecken und schälen. 2 EL Srirachasoße mit ca. 200ml Wasser und etwas Salz aufkochen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Eier darin einlegen.
5. Zum Anrichten die Nudeln in gesalzenem Wasser kochen, sodass sie noch Biss haben. Das Hackfleisch in einer Pfanne anbraten und mit einem Löffel “Shoyu Tare” Gewürz abschmecken. Den Pak Choi kurz im Nudelwasser blanchieren.
In einer Schüssel 2 EL Shoyu Tare mit 4 TL Sesampaste, 1 EL Sesamöl und 1 EL Chiliöl vermischen. Mit ungefähr 450ml Schweinebrühe auffüllen und vermischen. Dann die Nudeln hineingeben. Auf die Nudeln das Hackfleisch verteilen. Den Lauch fein schneiden und drum herum geben. Das Ei halbieren und hineinsetzen. Den Pak Choi an der Seite platzieren und mit Sprossen ausgarnieren.
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