Rhabarber im Baiser gegart mit Mascarpone und Pistazie

Rhabarber im Baiser gegart mit Mascarpone und Pistazie. Trotz gewisser Einschränkungen kann man vom Glück im Unglück sprechen, dass Mutter Natur uns nicht im Stich lässt und den strikten Saisonkalender für Obst und Gemüse wie gewohnt einhält. Gibt man den kleinen Dingen des Alltags im Moment etwas mehr Bedeutung, erfreut man sich doch immer wieder unbewusst an seinen ausgeprägten Sinnen, die gerade jetzt zur langsam anpirschenden Sommeranfang eine ganz besondere Rolle spielen.

So wie wir den Frühling in seiner vollen Pracht bestaunen, ihn als Symphonie der Geräusche wahrnehmen, in dem das tiefe Brummen des Rasenmähers den Bass vorgibt und das Zwitschern und Singen der Vögel als Melodie darüber erschallt, so verpasst es mir ein breites Grinsen, wenn die Märkte und Lebensmittelhändler, den heimischen Spargel präsentieren und neben frischen Salaten, den ersten roten Erdbeeren zu einer Skyline des Genusses und der Farben anhäufen.

Ich falle dann immer bewusst in die Opferrolle des ahnungslosen Konsumenten, der gerne links und rechts nochmal etwas probiert, um dann das Kaufgeschäft mit vollen Tüten und Körben abzuschließen, um mir zu Hause dann die Frage zu stellen, wann und wie ich das alles essen soll.

Unterstützt eure lokalen Restaurants

Auch wenn Restaurants, Bars und Bistros ihre Pforten schließen mussten, so heißt das noch lange nicht, dass uns der Geschmack der ersten Jahreszeit verwehrt bleiben muss. Ich rate jedem Koch und Hobbykoch dazu jetzt die Märkte zu stürmen und sich neu auszuprobieren, um wenigstens der Kulinarik nicht das Siegel der Ausgangsperre anzuknöpfen, so möchte ich an die Feinschmecker und Geschmaksakrobaten unter euch appellieren: unterstützt eure lokalen Restaurants, die sich auch in diesen schweren Zeiten in ihre Küche stellen und tolle Menüs und Kreationen für euch zusammenstellen und diese meistens noch bis vor eure Haustür bringen.

Rhabarber ist eine der Gemüsesorten die ich am liebsten verarbeite, da man ihn (in kleinen Mengen) roh oder auch gekocht verarbeiten kann. Abgesehen davon, dass er mit sehr vielen Gewürzen gut zurechtkommt, ist es auch immer wieder faszinierend wie er Konsistenz und Farbe, je nach Verarbeitung, verändert.

Unerwartet gut..

Ich hatte den Plan, den Rhabarber, schonend unter einer Zuckerkruste zu garen. Ähnlich wie man das bei einem Fisch unter der Salzkruste macht, kam mir dieser Garvorgang relativ logisch vor. Des weiteren ist es nicht abwegig, unter diese Kruste noch Eiweiß zu heben, damit sie besser am Gargut haften bleibt.

Daraus wurde dann Rhabarber im Baiser gegart. Als ich den Baiser aus dem Ofen holte sah es auch alles sehr vielversprechend aus. Dennoch musste ich schnell feststellen, dass der ausgetretene Saft des Rhabarbers den Baiser von unten ziemlich aufgeweicht hatte, was mir das vorsichtige Herunterheben sehr erschwerte. Was mich dann doch dazu bekehrte diesen Beitrag zu posten war der Wahnsinnsgeschmack.

Die vom Rhabarbersaft getränkte unter Seite des Baisers in der Kombination mit seiner knusprigen Haube waren eine Offenbarung. Mit Sicherheit kann man auch einen Keksboden hernehmen, der etwas mehr Stabilität mitbringt, dennoch bekommt dieses Dessert, so wie es ist, mit meiner vollen Unterstützung einen Platz in meinem Rezeptbuch.

Rhabarber Baiser Zutaten:

So wirds gemacht:

Rhabarber Baiser So wird´s gemacht:

1. Für den Baiser den Rhabarber schälen und in 8cm breite Stücke schneiden.
2. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Schalen vom Rhabarber dazu geben. Die Temperatur herunter stellen und die Schalen für 10 Minuten ausköcheln lassen.
3. Anschließend den Fond in einen anderen Topf passieren, den Zucker dazu geben und auf niedriger Temperatur auflösen, sodass man einen lilafarbenen Rhabarber-Sirup erhält.
4. Die Eiweiß in einen Anschlagkessel geben und mit einer Prise Salz aufschlagen. Nach und nach den noch heißen Rhabarber-Sirup dazu geben und solange Schlagen bis man einen festen Baiser bekommt. Kurz vor Schluss noch etwas Limettensaft dazu geben.
5. Auf ein Backblech mit Backpapier oder auf eine Backmatte einen Klecks von der Baisermasse geben. Den Rhabarber nebeneinander darauf positionieren. Anschließend den Rhabarber mit dem Baiser verschließen, so dass der Rhabarber vom Baiser ummantelt ist. 4 El von der Baisermasse über lassen.
6. Die Rhabarber-Baiser für 2 Stunden bei 70 Grad in den Ofen schieben. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 100 Grad erhöhen und weitere 20 Minuten im Ofen ausbacken.
7. Für den eingelegten Rhabarber die einzelne Stange schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Waldmeister mit dem Zucker in einer Küchenmaschine fein mixen. Die Rhabarber-Scheiben auf einem Blech ausbreiten und mit dem Waldmeister-Zucker bestreuen. Diese für 30 Minuten in dem Zucker beizen. Danach die Stücke trocken tupfen und beiseite legen.
8. Für die Mascarpone-Creme, die Mascarpone in einer Schüssel leicht anschlagen. Den Zucker und die Vanille dazu geben und den restlichen Rhabarber-Baiser vorsichtig unterheben.
9. Zum Anrichten, die Baiser vorsichtig vom Blech heben und auf einem Teller platzieren. Den gebeizten Rhabarber fächerförmig daneben legen. Die Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfer setzen. Die Pistazien darüber streuen. Mit etwas Limetten-Abrieb und Waldmeister-Blättern oder Blüten ausgarnieren.