Wilde Dim Sums zum Nachkochen
Beim Essen versucht man so gut es geht die verschiedenen Sinne herauszufordern und zu befriedigen. Zuerst visualisieren und riechen wir etwas, vielleicht ist eine angenehme Akustik des Brutzelns vorausgegangen, wie wenn kleine H2O Partikel auf heißes Fett treffen. Auch wenn es für viele Menschen eine Assoziation von langem Herd putzen mit sich bringt, ist es für den Genießer meist ein Zeichen von Röstaromen einem kräftigen, knusprigen Geschmack.
Die erste Berührung beschreibt die Textur..
Sie gibt, uns Hinweise auf den Geschmack. Wir haben bestimmte Bilder mit verschiedenen Texturen abgespeichert und sind überrascht, wenn das verzehrte Produkt ganz und gar nicht unseren abgespeicherten Gedanken entspricht. Manchmal fühlen wir etwas völlig Neues, schmecken ein bisher nie dagewesenen Geschmack und lassen uns in einen betäubten Zustand des Glückes fallen, der eine wohltuende Wärme im ganzen Körper verbreitet.
Dim Sums (Kantonesisch: das Herz berühren) sind welche dieser Köstlichkeiten, die fast all diese Eigenschaften mit sich bringen.
Das Blubbern von kochendem Wasser, welches heißen Dampf durch die Geflechte von Bambus rauschen lässt.
Die weiche und zarte Textur, die sich im Mund fast von selbst auflöst, als wäre es Zuckerwatte.
Der überraschende Geschmack im Kern, über den wir nur spekulieren können, bis wir das erste Mal darauf beißen.
Dieser warme und kraftvolle Abgang der uns ein Gefühl von Harmonie und Glückseligkeit vermittelt.
Der Winter nähert sich in großen Schritten. Ich habe mich für eine sehr kraftvolle und ausdrucksstarke Variante dieser kleinen, gedämpften Teigtaschen aus Fernost entschieden.
Wilde Dim Sums zum Nachkochen:
Wilde Dim Sums zum Nachkochen. Zutaten:
Dim Sums für 4 Personen | |
Dim Sum Teig | |
250g | Mehl |
100ml | Frucht/Gemüsesaft |
1 Prise | Salz |
Hirschfüllung | (Farbe für den Teig: rot (Kirschsaft) |
200g | Hirschrücken oder Keule |
1/2 Tl | Quatre Epices / Wildgewürz* |
1/4 Tl | Kakao (Zartbitter) |
2 El | Cranberrys (gehackt) |
2 El | Teriyakisoße* |
1 Prise | Salz |
Wildschweinfüllung | (Farbe für den Teig: grün Spinatsaft) |
200g | Wildschweinkeule |
5 Stk. | getr. Pflaumen |
1 Tl | dunkles Bier |
1 Tl | Misopaste (hell)* |
1/2 Tl | Honig |
1 Tl | Senf |
1 Zehe | Knoblauch |
1 Prise | Salz |
Entenfüllung | (Farbe für den Teig: gelb Orangensaft u. Kurkuma) |
200g | Entenbrust ohne Fett |
5 Stk. | getr. Aprikosen |
1 kleines Stück | Ingwer |
1 Prise | Zimt |
1 Prise | Anis |
1 TL | Sojasauce |
1/2 Tl | Honig |
Eine Prise | Salz |
Für den Wild Fond | |
Abschnitte von | Hirsch, Wildschwein, Ente |
1 Stück | Karotte |
1/4 Stück | Sellerie |
1 Stück | Gemüsezwiebel |
1 Tl | Misopaste (hell) |
Salz | |
Zum Ausganieren | |
Sesamöl | |
gerösteter Sesam |
Wilde Dim Sums zum Nachkochen. Anleitung:
1. Der klassische Dim Sum Teig besteht eigentlich nur aus Mehl, Wasser und Salz. Ich habe das Wasser durch Frucht/Gemüsesaft ersetzt, um den Teig auf natürliche Weise zu färben.
Zuerst mischt man Mehl, den Frucht oder Gemüsesaft (z. B. Kirsch oder Rote Bete für rot) und Salz zu einem festen Teig zusammen und lässt diesen für eine Stunde ruhen.
2. Inzwischen nimmt man sich das Fleischstück seiner Wahl pariert dieses von Fett und Sehnen und schneidet es in sehr feine Würfel. Man kann auch Hackfleisch nehmen. Es gibt auch sehr interessante Ideen mit Gemüse. Zu dem Fleisch gibt man anschließend die Gewürze, Kräuter und das getrocknete Obst. Alles muss sehr fein geschnitten und gut vermischt werden.
3. Aus dem Teig rollt man sehr dünne Bahnen aus. Sie sollten ähnlich dünn wie ein Pasta-Teig sein. Dann verteilt man die Füllung gleichmäßig auf die ausgerollten Nudelbahnen. Ich habe immer einen Teelöffel voll abgewogen. Nun nimmt man sich einen kreisförmigen Ausstecher und sticht die Kreise inklusive Füllung aus. Man dreht die Dim Sums vorsichtig im Kreis und verschließt nach und nach mit dem Daumen und dem Zeigefinger die kleinen Teiglinge. Immer vom Rand zur Mitte. Sie sollten wie kleine Säckchen aussehen.
4. Aus den restlichen Fleischabschnitten habe ich eine kräftige Brühe gekocht. Dafür einfach die Abschnitte (Hirsch, Ente, Wildschwein) in einem Topf mit Wasser geben, etwas Gemüse (Möhre, Sellerie und Zwiebel) und Miso dazu geben und stark einreduzieren lassen. Die Brühe dient eher als Dip, deswegen reichen 200ml aus.
5. Jetzt stellt man einen Topf mit Wasser auf und bringt diesem zum Kochen. In einen Bambuskorb gibt man die Teigrohlinge und lässt sie etwa 7–9 min über dem kochendem Wasser dämpfen. Man kann auch ein einfaches Haushaltssieb nehmen, wenn man keinen Bambuskorb zur Hand hat. Wichtig ist jedoch, dass man immer einen Deckel benutzt, damit der Dampf auch wirklich seine Arbeit verrichten kann.
6. Nach der abgelaufenen Zeit nimmt man die Dim Sums heraus und setzt sie auf einen Teller. Danach gibt man etwas von dem Wildfond dazu und beträufelt alles mit geröstetem Sesamöl und gerötetem Sesam.
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