Gans n`Gyoza, Rotkohl-Kimchi und Yakitori-Maronen

Gans n`Gyoza, Rotkohl-Kimchi und Yakitori-Maronen

Diese drei Leckereien sind bei jedem Besuch eines Restaurants, welches sich nur annähernd mit der japanischen Küche authentifiziert, ein Muss. OK, streng genommen weiß ich gar nicht in welcher Form Kastanien eine Speisekarten-Berechtigung bekommen, dennoch passen sie hier einfach ins Bild. Ich hatte in meinem letzten Beitrag eine wirklich leckere Gänse Ramen gekocht. Ich würde mich selber nie mit Lobeshymnen übergießen, dennoch war die Resonanz gigantisch und die auserkorenen Probier-Personen eines Lächelns nicht verstimmt. Bingo!

Dennoch blieben Zutaten und Gewürze auf dem Schlachtfeld zurück und für mich als Koch war es eine Frage der Ehre, diese Leckereien zu retten und ihnen eine neue Persönlichkeit einzuflößen. Für ein ausgewogenes Kaiseki würde es nicht reichen, allerdings brachte es genug Input mit, um den Zutaten entsprechende Gerichte zuzuordnen.

Gyoza, Kimchi, Maronen

Go Go Gyoza

Dass ich bis jetzt noch kein Gyoza Rezept erstellt habe, löst bei dem einem oder anderen Missmut aus. Also wurde die ausgekochte Gänsekeule die perfekte Basis für die kleinen Teigtaschen bieten.

Kimchi

Einen Kimchi aus Rotkohl zu machen fiel mir dann schon etwas schwieriger, weil die Struktur vom Rotkohl leider völlig anders ist, als die vom Chinakohl. Aber hey.. Aufgaben sind da um sie zu lösen.

Maronen

Die Marone als typische Begleitung eines hiesigen Gänseessens neu zu definieren war dann schon eher weniger schwierig. Wird sie in den heimischen Restaurants zumeist mit Karamell angesetzt, passt es wie die Faust aufs Auge, dass Soja hier eine leitende Aufgabe übernimmt. Wenn man dann noch eine leichte Zitrusnote dazu gibt, rundet es die ganze Nummer ein wenig ab.

Und so wirds gemacht.Zutaten:

Gänsegyoza	für 4 Personen
1 Stück	Gänsekeule
3 Stück	Knoblauchzehen
1 kleines Stück	Ingwer
1 El	Miso (hell)*
1 El	Rotkohl (geht auch aus dem Glas)
	Salz
1/2 Tl	Majoran
2 El	Gänsesoße
20 Stück	Wan Tan Blätter*
Rotkohl Kimchi	für 4 Personen
1 Kopf	Rotkohl
100 g	Zucker (zum beizen)
100 g	Salz (zum beizen)
500 ml	Wasser
5 El	Reisstärke
1 TL	Wildgewürz*
8 Stück	Knoblauchzehen
1 Daumengroßes Stück	Ingwer
5 El	Fischsauce*
5 El	Reisessig*
4 El	Chiliflocken
3 El	brauner Zucker
2 El	Salz
Yakitori Maronen	für 4 Personen
500 g	Maronen (geschält)
100 g	Zucker
200 ml	Apfelsaft
100 ml	Yakitorisauce*
Abrieb von 1	Orange
	Saucenbinder
	gerösteter Sesam

Leckere Gans n`Gyoza, Rotkohl-Kimchi und Yakitori-Maronen. Anleitung:

Gänse Gyoza

Für die Gänse-Gyoza habe ich die Gänsekeulen weich gekocht, bis das Fleisch quasi vom Knochen fällt. Das gezupfte Fleisch habe ich dann mit Rotkohl, Ingwer, Majoran, Knoblauch und Miso zu einer feinen Masse verarbeitet. Wer hier noch einen Löffel kräftige Gänsejus dazu gibt, fährt auf jeden Fall goldrichtig.

Anschließend habe ich kreisförmige Wantan-Blätter ausgelegt und sie mit der Masse gefüllt. Ihr könnt den Teig auch selber machen. Er besteht lediglich aus Mehl, Salz und Wasser.

Die Blätter einfach wie eine Ravioli zusammenschlagen und behutsam zu drücken. Zum Kleben reicht Wasser. Die Gyoza werden von beiden Seiten kurz angebraten, bis sie Goldbraun sind.

Anschließend löscht man sie mit einem Schluck Wasser ab und gibt schnell einen Deckel darauf. Nach einer weiteren Minute unter Wasserdampf sind sie auch schon servier bereit.

Rotkohl Kimchi

Für den Kimchi, den Kohl in feine Streifen schneiden. Danach werden Diese gezuckert und gesalzen. Lasst sie über Nacht abgedeckt und bei Zimmertemperatur draußen stehen.

Am nächsten Tag wäscht man die Kohlstreifen ab und legt sie vorerst bei Seite. Als Nächstes bringt man einen Topf mit Wasser und Wildgewürz zum Kochen. Man bindet das Wasser mit Reisstärke ab und lässt es auskühlen.

In der Zwischenzeit mixt man Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, braunen Zucker, Fischsauce, Salz und etwas Reisessig zu einer Marinade zusammen. Man vermischt es mit dem stärkehaltigen Wasser und mariniert großzügig den Rotkohl.

Lasst die Kimchi-Mischung mindesten einen Tag, abgedeckt, bei Zimmertemperatur draußen stehen. Nach mindestens einem Tag ist der Kimchi fertig. Ihr könnt ihn auch länger stehen lassen. Das macht ihn intensiver.

Yakitori Maronen mit geröstetem Sesam

Hierfür habe ich geschälte, vorgekochte Maronen genommen. Natürlich kann man die Maronen auch frisch vorkochen und dann rösten. Das ist mit Sicherheit etwas rauchiger. Ich habe mich allerdings für eine mildere Variante entschieden.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Einmal aufkochen lassen und die Maronen hinzufügen. Diese einmal durchschwenken und anschließend mit der Yakitori Soße ablöschen.

Die bekommt ihr im japanischen Supermarkt oder macht sie einfach selber. (sie besteht aus Sojasauce, süßem Reiswein, Sake, Zucker, Ingwer, Limonensaft und Knoblauch). Ansonsten kann man auch Ponzu nehmen. Kocht die Maronen einmal in dem Sud auf und bindet sie anschließend mit Soßenbinder ab. Man kann auch noch etwas Orangenabrieb dazugeben.

Das frischt alles etwas auf. Die Soße sollte sich schön um die Maronen legen. Gebt Diese in eine Schüssel und bestreut sie mit geröstetem Sesam.

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