Surf and Turf Tatar: Oft ist es so, dass man nach einem Biss entscheidet, ob man etwas mag oder nicht. Gerade unbekannte Zutaten oder Lebensmittel werden gerne mit Vorurteilen behaftet, welche eine objektive Bewertung öfters mal verfälschen. Aber gerade das ist es doch, was Essen so spannend macht! Sich mit verschlossenen Augen in ein Erlebnis reinzustürzen, wessen Ausgang ungewiss ist. Die Erwartungen auf den Nullpunkt zu schrauben, damit man dem nächsten Bissen, frei von jeglichen Bewertungen und aus einer konstruktiven Haltung vertilgt.
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“Surf and Turf ” beschreibt von vorn herein schon, dass es sich bei dem kommenden Esserlebnis um etwas außergewöhnliches handeln muss. Es ist anfangs gar nicht mal so einfach Zutaten aus dem Wasser und dem Land zu vermischen, dennoch hatte ich enorm Lust mich diesem Experiment zu widmen und das im besten Fall als “One Bite” Erfahrung. Abgesehen davon, dass der Geschmack hier von vorne bis hinten stimmen muss, ist die erste Berührung absolut wichtig, denn diese beschreibt die Beschaffenheit. Crunchy, cremig, schlotzig, knackig-wenn der erste Kontakt schon positive Gefühle auslöst, dann ist das darauf folgende Geschmackserlebnis meistens ein wahrer Genuss.
Die Tuna und Beef Kombination kam mir hierbei sehr gelegen. “Toro” bezeichnet in der japanischen Küche nicht nur “zart-schmelzend”, sondern auch das Teilstück eines Blauflossenthunfischs, welches besonders fettig ist. In Kombination mit zartem Filet vom Rind eine echte Offenbarung. Das Tatar selber hab ich in der Würze recht einfach gehalten, damit der Eigengeschmack für sich sprechen kann. Allerdings habe ich mit einem gebeiztem Eigelb und einer vollmundigen Sesamcreme versucht eine anspruchsvollen Geschmackskontrast zu erschaffen. Als Esswerkzeug und Crunchfaktor sorgen hier ausgebackene Wan-Tan-Blätter für den richtigen Kick. Alles in Allem ein wirklich cooles Esserlebnis.
Surf and Turf Tatar:
Surf and Turf Tatar
Für das Tatar:
- 100 g Blauflossentunfisch ((Toro))
- 100 g Rinderfilet
- 10 Halme Schnittlauch
- 1 Tl Gerösteter Sesam
- 1 Tl Misopaste ((hell))
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Stück Cornichons
- 1 Tl Knoblauch (gehackt)
- 1 El Schalotten (gehackt)
- 1 El Pflanzenöl zum Anbraten
Für das Eigelb:
- 2 Stück Eigelb
- 100 g Zucker
- 60 g Salz
- 60 ml Sojasoße
Für die Sesamcreme:
- 2 Stück Eigelb
- ½ Tl Senf
- 100 ml Rapsöl
- 1 El Sojasoße
- 1 El schwarze Sesampaste*
Außerdem:
- 8 Stück Wan-tan Blätter
- 300 ml Öl zum Ausbacken
- 1 Tl Togarashi Gewürz*
- 2 El Getrocknete Algen*
- 100 g Rettich
- ½ Tl Salz
- ½ Tl Zucker
- 1 El Reisessig
Tuna und Rinderfilet erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden und anschließend würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Cornichons fein durchhacken. Die Zutaten miteinander vermengen und mit der Misopaste, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Knoblauch und Schalotte in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten, auskühlen lassen und zu dem Tatar geben. Die gesamte Masse vermengen und kaltstellen.
Für das Eigelb, Zucker, Salz und Sojasoße miteinander vermengen. Eine Schüssel mit einem Drittel der Masse befüllen. Dann das Eigelb vorsichtig drauf platzieren und behutsam die restliche Masse drüber geben. Das Eigelb jetzt für 2 Stunden beizen.
Für die Creme, das Eigelb mit dem Senf und der Sojasoße vermengen. Mit einem Pürierstab alles miteinander vermischen und nach und nach das Öl hinzugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Mit der Sesampaste abschmecken und kaltstellen.
Für die Wan-Tan-Säckchen, das Öl auf 160° erhitzen. Die dünnere Seite eines Stößels nehmen, ein Wan-Tan-Blatt drüber stülpen und im heißen Fett goldbraun ausbacken, sodass eine Art Säckchen entsteht. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.
Den Rettich in feine Streifen hobeln. Mit Zucker, Salz und Essig marinieren und für 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten das Tatar in die Säckchen füllen. Die Creme auf dem Teller verteilen. Die Säckchen dazwischen stellen. Das Eigelb aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trocken tupfen. Anschließend auf die Creme legen. Den Rettich und die Algen auf das Tatar geben und mit etwas Togarashi würzen.
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