Surf and Turf Tatar
Ingredients
Für das Tatar:
- 100 g Blauflossentunfisch (Toro)
- 100 g Rinderfilet
- 10 Halme Schnittlauch
- 1 Tl Gerösteter Sesam
- 1 Tl Misopaste (hell)
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Stück Cornichons
- 1 Tl Knoblauch (gehackt)
- 1 El Schalotten (gehackt)
- 1 El Pflanzenöl zum Anbraten
Für das Eigelb:
- 2 Stück Eigelb
- 100 g Zucker
- 60 g Salz
- 60 ml Sojasoße
Für die Sesamcreme:
- 2 Stück Eigelb
- ½ Tl Senf
- 100 ml Rapsöl
- 1 El Sojasoße
- 1 El schwarze Sesampaste*
Außerdem:
- 8 Stück Wan-tan Blätter
- 300 ml Öl zum Ausbacken
- 1 Tl Togarashi Gewürz*
- 2 El Getrocknete Algen*
- 100 g Rettich
- ½ Tl Salz
- ½ Tl Zucker
- 1 El Reisessig
Instructions
- Tuna und Rinderfilet erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden und anschließend würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Cornichons fein durchhacken. Die Zutaten miteinander vermengen und mit der Misopaste, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Knoblauch und Schalotte in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten, auskühlen lassen und zu dem Tatar geben. Die gesamte Masse vermengen und kaltstellen.
- Für das Eigelb, Zucker, Salz und Sojasoße miteinander vermengen. Eine Schüssel mit einem Drittel der Masse befüllen. Dann das Eigelb vorsichtig drauf platzieren und behutsam die restliche Masse drüber geben. Das Eigelb jetzt für 2 Stunden beizen.
- Für die Creme, das Eigelb mit dem Senf und der Sojasoße vermengen. Mit einem Pürierstab alles miteinander vermischen und nach und nach das Öl hinzugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Mit der Sesampaste abschmecken und kaltstellen.
- Für die Wan-Tan-Säckchen, das Öl auf 160° erhitzen. Die dünnere Seite eines Stößels nehmen, ein Wan-Tan-Blatt drüber stülpen und im heißen Fett goldbraun ausbacken, sodass eine Art Säckchen entsteht. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.
- Den Rettich in feine Streifen hobeln. Mit Zucker, Salz und Essig marinieren und für 10 Minuten ziehen lassen.
- Zum Anrichten das Tatar in die Säckchen füllen. Die Creme auf dem Teller verteilen. Die Säckchen dazwischen stellen. Das Eigelb aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trocken tupfen. Anschließend auf die Creme legen. Den Rettich und die Algen auf das Tatar geben und mit etwas Togarashi würzen.
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