Teriyaki Beef-Ribs mit Edamame-Püree

Teriyaki Beef-Ribs mit Edamame-Püree. Sommer, Sonne, Sonnenschein- die Grill und BBQ Saison läuft auf vollen Hochtouren und ab den frühen Abendstunden registriert man kleine Rauchschwaden, die aus verschiedenen Gärten aufsteigen und ihre Aromen über die Nachbarschaft verbreiten.

Auch ich habe Freude daran mir mal ein Steak oder eine Wurst auf den Grill zu legen, dennoch bin ich ein Freund von langsam geschmorten, was sich beim Grillen am besten mit einem Smoker übersetzen lässt. Wenn man diesen nicht besitzt, bleibt wohl nur noch der Griff zur Räucherpfeife oder der Niedergarmethode mit Ofen und anschließendem „finish“ auf dem heißen Rost. Eine willkommene Alternative, wenn man einfach die Zeit für sich arbeiten lässt und am Ende, mit meist wenigen Handgriffen, ein beachtliches Endergebnis vorweisen kann.

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Hier möchte ich aber nochmal zwischen grätschen. Die meisten haben es schon oft genug gehört aber ich kann mich nur wiederholen: Bezahlt für das was ihr esst den angemessenen Preis! Das Tier soll im besten Fall die Sonne gesehen- und ein glückliches Leben geführt haben. Es geht um den Respekt und den angemessen Umgang mit Lebensmitteln. Wenn man auf seinem 500 Euro Grill ein 99 Cent teures Stück Fleisch grillt, dann ist das Verhältnis eher für die Tonne als für die Moral.

Die Inspiration zu diesem Gericht kam mir irgendwo zwischen einer fantastischen Portion Galbi-Jjim (Rippchen auf koreanischer Art) die ich beim örtlichen Koreaner verspeisen durfte und natürlich, die Motivation meinen Grill mal wieder voll einzusauen, um saftige Ribs zu kreieren, bei denen das Fleisch vom Knochen fällt und einem das Wasser im Mund zusammen läuft. Und weil ich den Geschmack von Teriyaki einfach gnadenlos gut finde und ihm sogar schon ein gewisses Suchpotential nachrufe, war dieses Gericht relativ schnell beschlossene Sache.

Das Edamame-Püree soll dann eher als leichte Gemüsebeilage glänzen, was mir nicht ganz gelungen ist, da ich der Meinung bin, dass ein Püree eine gewisse Stufe der cremigkeit mitbringen muss, welche sich meistens nur mit einem Schuss Rahm oder einem schönen Stück Butter erreichen lässt.

Zutaten: Teriyaki Beef-Ribs mit Edamamepüree

Teriyaki Beef-Ribs mit Edamame-Püree. So wird´s gemacht:

1. Für die Marinade den Frühlingslauch und den Knoblauch schälen, grob zerkleinern und in ein tiefes Backblech legen. Die Gewürze und Kräuter dazu geben und vermengen. Die Beefribs damit einreiben und nebeneinander in das Blech legen. Das Blech bis zur Hälfte mit Wasser füllen und mit Alufolie abdecken. Die Beef-Ribs sollten zu 3/4 bedeckt sein. In den Ofen schieben und für 6 Stunden bei 100° langsam garen.
2. Nach sechs Stunden die Beef-Ribs herausnehmen und die Ofentemperatur auf 70°reduzieren.
3. Für die Chips: Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Den Topf aufsetzen und die Kartoffeln weich kochen. In der Zwischenzeit die Nori Blätter in feine Streifen schneiden. Die weichgekochten Kartoffeln mit etwas von dem Kochwasser und Salz zu einem sehr dünnen Püree mixen. Die Masse dünn auf eine Backmatte oder ein Stück Backpapier auftragen. Mit einer Palette oder einem Spachtel glatt streichen. Die Noristreifen darüber verteilen und mit Sesam bestreuen. Vorsichtig auf ein Blech legen und für ca.2 ½ Stunden, zum Trocknen bei 60° Umluft, in den Ofen schieben.
4. Nach sechs Stunden den Bratenfond von den Ribs, durch ein feines Sieb in einen Topf geben. 100 ml Burbon dazu geben und solange reduzieren, bis man einen kräftigen Geschmack hat. Anschließend mit etwas Soßenbinder abbinden und ggf. mit Sojasoße und Rohrzucker abschmecken.
5. Für das Edamame-Püree die Zwiebel klein schneiden. Die Edamame mit den Erbsen in einem Topf mit Wasser weich kochen und durch ein Sieb abgießen. In einem Topf die Zwiebelwürfel farblos anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Die Miso-Paste, die Erdnussbutter, etwas Salz und ein wenig geriebene Muskatnuss dazugeben und einmal aufkochen. Die noch warmen Edamame-Bohnen und die Erbsen zusammen mit der Sahne-Gewürzmischung in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz abschmecken. Wenn das Püree zu fest ist, mit etwas Flüssigkeit ausgleichen.
6. Für die Glasur beide Zutaten vermischen. Den Grill vorheizen. Die Beef-Ribs mit der Glasur einstreichen und für ca. 10-15 min indirekt bei 180°grillen. Inzwischen die Soße und das Püree erhitzen und in Schalen füllen. Die Kartoffel-Nori-Chips aus dem Ofen nehmen und auseinander brechen. Meistens lösen sie sich schon selbst vom Blech. Die heißen Ribs und die Chips auf den Tisch stellen.

Tipp: Ich habe noch etwas Babymais, Frühlauch und Chili mit der restlichen Glasur mariniert und kurz mitgegrillt.

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