Bao Buns mit Ente. Da meine Küche sich gerade in eine Werkstatt der asiatischen Kulinarik verwandelt und stundenlange Kochmarathons mittlerweile zum Alltag geworden sind, kommen gelegentliche Fragen auf wie: „Was machst du eigentlich mit dem ganzen Essen?“.
Glücklicherweise hat sich eine harte Abnehmerschaft aus Freunden und Familie gefunden, die auf tägliche E-Mails und Nachrichten über fertig gestellte Gerichte lauern und ihren Kopf und ihre Geschmacksknospen herhalten (und auch mal opfern), um die neusten Kreationen zu testen und konstruktiv zu bewerten. Auch wenn es am Ende „ schmecken“ muss, ist es mir lieber, wenn mir geradeaus gesagt wird, was an einem Gericht geschmacklich überzeugt hat und was nicht.
Hin und wieder entstehen dabei auch mal ganz nette Nebeneffekte, die es erlauben themenübergreifend zu arbeiten. Vor kurzem war es einer dieser Tage, an dem aus dem chinesischen Klassiker „Chinese Duck und Eiernudeln“ sowie der „Kimchiproduktion“ eine tolle Kombination entstand.
Best of the rest
Da ich aus dem fast ganzen Vogel einen tiefen und kräftigen Fond kochte und kein Freund der Entsorgung von fleischigen Karkassen bin, lag es auf der Hand, dass ich mir das Fleisch der Keulen und des restlichen Vogels zu eigen machte und dieses sorgfältig abzupfte.
Der Gegenpart der Ente sollte aus der Abteilung „Kimchi Herstellung“ kommen. Eine Glas Rotkohlkimchi kam dabei zum Einsatz und wurde geopfert, um seinen Part zu dem leckeren Bao Buns-Burger dazu zu steuern.
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Auch wenn sich diese beiden Zutaten erstmal nach einer winterlichen Streedfood-Symphony anhören, kann ich nicht behaupten, dass es mir nicht geschmeckt hat, als ich bei Frühlingshaften 25°, genüsslich in eines der fluffigen Bao-Bun-Burger gebissen hab. Im Gegenteil.
Die feine Säure vom Kimchi, kombiniert mit der würzigen Hoisin-Sauce, welche die knusprige Ente in den tiefen Geschmacksnuancen besonders unterstützt, wurde perfekt durch die milde Ingwercreme aufgefangen. Ein willkommener Streetfoodsnack für jede Jahreszeit.
Zutaten für Bao Buns mit knuspriger Ente und Kimchi:
| Für 2 Personen Für die Buns: | |
| 80 ml | Wasser |
| 60 ml | Milch |
| 1 TL | Hefe |
| 4 TL | Zucker |
| 300g | Mehl |
| 1 1/2 TL | Backpuver |
| 1/4 TL | Salz |
| Für die Ente: | |
| 2 gegarte (gekochte) | Entenkeulen |
| 2 TL | Mehl |
| 1/4 TL | 5 Gewürz Pulver* |
| Für das Kimchi: | (5 Tage vorher machen) |
| 1/2 Kopf | Rotkohl |
| 1 l | Wasser |
| 100 g | Salz |
| 200 ml | Wasser |
| 15 g | Reismehl |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1/4 | Gemüsezwiebel |
| 5 daumengroße Stücke | Ingwer |
| 2 EL | Zucker |
| 1 EL | Salz |
| 1 EL | Chiliflocken ohne Kerne |
| 1 TL | 5 Gewürze Pulver* |
| Saft und Abrieb von einer | Orange |
| Für die Ingwercreme | |
| 2 EL | Mayo |
| 1 EL | Joghurt |
| 1 TL | gehackter Ingwer |
| Saft und Abrieb von einer | halben Orange |
| Hoisin-Pflaumen-Dip | |
| 3 EL | Hoisin Sauce* |
| 1 EL | Soja Sauce |
| 1 EL | Trockenpflaumen gehackt |
| 1 EL | Mohn |
So wird´s gemacht. Bao Buns mit knuspriger Ente und Kimchi:
1. Für die Buns die Milch mit dem Zucker und dem Wasser leicht erwärmen und die Hefe dazu geben. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermengen und mit der Hefe-Milch zu einem Teig verkneten. Diesen mit einem feuchten Tuch abdecken und für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Für das Kimchi den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Einen Liter Wasser mit 100g Salz vermengen und den Rotkohl darin für 4 Stunden ziehen lassen. Währenddessen 200 ml Wasser mit 15 g Reismehl aufkochen und andicken. Dann die Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, fünf Gewürze Pulver, Zucker, Salz und den Saft einer Orange mit der angedickten Masse vermischen und zu einer feinen Marinade pürrieren. Außerdem den Abrieb der Orange dazu mischen. Dann den Rotkohl aus dem Wasser nehmen, mit klarem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit der Marinade vermengen und in luftdichte Gläser abfüllen. Für mindestens 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
3. Für die Creme alle Zutaten miteinander vermischen und mit etwas Salz abschmecken.
4. Für die Pflaumensauce, Hoisin und Sojasauce miteinander vermengen und die gehackten Pflaumen dazu geben.
5. Das Fleisch von den Entenkeulen abzupfen. Mehl und 5 Gewürz Pulver vermischen und das gezupfte Fleisch damit mehlieren.
6. Jetzt aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese zu kleinen, 1-2 cm dicken Fladen drücken. Eine Hälfte der Fladen mit Backpapier bedecken und die andere Seite darüber klappen. damit man eine Art Tasche erzeugt. Die Bao Buns für 6-7 Minuten unter kochendem Wasser, in einem Korb dämpfen oder bei Dampf in den Ofen schieben.
7. Währenddessen das Entenfleisch in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.
8. Zum Anrichten einen Bao-Bun aufklappen. Eine Seite mit der Ingwercreme und die andere Seite mit der Hoisin-Pflaumensauce bestreichen. Etwas Kimchi darauf legen und das knusprige Entenfleisch dazu geben. Etwas Mohn drüber streuen.
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