Sommerrollen mit Spargel und Zitronengras-Hollandaise

Sommerrollen mit Spargel und Zitronengras-Hollandaise. Eine sehr cleverere und schmackhafter Idee, um Salat, Gemüse oder auch Garnelen und Co. in einem anderen Kostüm auftreten zu lassen, sind Sommerrollen. Der Name hält, was er verspricht, sind die in Reispapier eingewickelten „superfood“ Variationen nicht nur ein sehr leichtes und gesundes Gericht, überzeugt mich vor allem der Aspekt , dass man die Rollen einfach mit der Hand „weg-snacken“ kann.

Besonders jetzt im Frühling bieten die Märkte eine so große Palette an frischen Zutaten, dass man sich kaum entscheiden kann, welches Innenleben die vietnamesischen Salatbomben dieses Mal bekommen sollen.

Die Spargelzeit schreitet voran und ich finde es immer faszinierend, in welchen verschiedenen Farben und Größen er in den Auslagen der hiesigen Märkte auftritt. Grüner Spargel, lila Spargel, weißer Spargel, Thaispargel, wilder Spargel und viele weitere sprießen aus der Erde und erfüllen das Herz des Spargelenthusiasten mit Freude und Ideen.

Da ich mich als Besagter dazu zähle, rattert mein Kopf schon seit Tagen auf Hochtouren, um etwas Neues zu kreieren, was mich sowohl vom Geschmack, als auch von der Idee selbst, überzeugt. Einen Spargelsalat etwas anders zu interpretieren und ihn auf eine andere Art und Weise darzustellen, schlich sich als Geistesblitz in meine Gedanken ein und wurde nach einvernehmlicher Abstimmung zwischen Kopf und Bauch für gut befunden.

Zaubert man dann noch ein doppelt-frisches Dressing in Form einer abgespeckten Hollandaise, kommt man dem Ziel doch Schritt für Schritt näher.

Tatsächlich bin ich vor ein paar Jahren auf einem lokalen Streetfood Markt das erste Mal auf die vietnamesische Vorspeisenvariation gestoßen.

Die Stände waren bei sommerlichen Temperaturen gut gefüllt und man konnte mit langen Anstehzeiten rechnen. In dem ganzen Trubel fiel mir ein Stand, etwas abseits vom Geschehen auf. Eine kleine Frau stand vor einem klapprigen Campingtisch und schnitt mit viel Sorgfalt Gemüse in fein Streifen. Ich fragte sie, was man bei ihr bekäme, da es keine Anzeichen oder Hinweise auf ein bestimmtes Gericht gab.

Sie präsentierte mir eine getrocknete Reisoblate und ich nickte ihr zustimmend zu, um meine Bestellung aufzugeben. Ich war vom Herstellungsprozess sehr beeindruckt, besonders da sie jede Rolle einzeln von Hand rollte und sich dabei die nötige Zeit nahm, um auf Qualität und Sorgfalt zu achten. Dazu bekam ich eine kleine Schale mit einer sehr leckeren und erfrischenden Dip Soße.

Die fein zerkleinerten Aromen von Zitronengras, Ingwer und Limone schossen einem direkt in die Nase und es war zwischen dem dichten Qualmteppich, der sich über dem Streetfoodmarkt, durch Smoker und Industriefritteusen, ausbreitete eine willkommene Abwechslung für mein bis Dato überfordertes Riechorgan.

Geschmacklich war dieses unerforschte Neuland sowas von gut, dass ich mir sofort eine zweite Portion bestellte. Tatsächlich konnten die Sommerrollen nun etwas Aufmerksamkeit auf sich ziehen und es bildete sich eine lange Schlange. Hektik war ein Fremdwort für die Frau hinter ihrem Campingtisch und sie behandelte jede Rolle mit der gleichen Sorgfalt und Demut wie die Vorherige.

Zutaten für Sommerrollen mit Spargel und Zitronengras:

So wird´s gemacht:

1. Den Spargel in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. 100ml von dem Spargelwasser aufheben.
2. Rote Bete und Blaukraut Saft jeweils mit ca. 100ml Wasser vermengen und in einen flachen, hohen Teller füllen.
3. Den Salat gründlich waschen und an die Seite stellen.
4. Für die bunten Eier, die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in die Mischung aus rote bete Saft und Essig, für mindestens 20 Minuten einlegen.
5. Währenddessen den Fond für die Hollandaise herstellen. Hierfür Zitronengras, Ingwer und Schalotte fein Schneiden und zusammen mit 100ml Spargelfond, dem Essig, dem Saft einer Orange, den Limettenblättern, Limettenabrieb, Zucker und Salz in einem Topf erhitzen.
6. Den Fond auf ca. 100-150ml reduzieren, fein pürrieren und durch ein Sieb passieren.
7. Für die Sommerrollen ein Blatt Reispapier nehmen und für ca. 20 Sekunden in das farbige Wasser legen. Anschließend auf einem Brett ausbreiten und mit Spargel und Salat befüllen. Achtet darauf, dass links und rechts ein Rand zum Einschlagen bleibt und dass ihr nicht zu viel Einlage nehmt. Dann die Rollen vorsichtig eindrehen.
8. Für die Hollandaise, Eigelb, Senf und den Zitronengrasfond über einem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach das Rapsöl dazu geben, sodass eine Hollandaise entsteht. Zuletzt mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
9. Die Eier aus der Marinade nehmen und vierteln.
10. Auf einem Teller die Sommerrollen anrichten. Ihr könnt sie auch halbieren und hinstellen. Die geviertelten Eier dazwischen setzen und die Hollandaise darum verteilen. Mit Blüten und Kräutern ausgarnieren.

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