
Jetzt auch als Instant-Variante
Schwarze Trüffel Ramen: Genial. Völlig geflasht von der heutigen Chefsache (Kochmesse) und völlig konfus von den Strömen an Impressionen, Informationen und Menschen habe ich wieder mal gemerkt, wie klein man eigentlich ist und wie schön es sein kann, ein Puzzlestück von dieser riesigen, kulinarischen Leinwand zu sein. Ben Shewry, aus dem (Attica Melbourne), Daniel Humm, aus dem (Eleven Madison New York) und viele andere bewiesen wieder einmal, dass wir eigentlich alle die gleiche Sprache sprechen. Nur ist es nicht immer ganz einfach diese zu verstehen. Total euphorisiert und mit der ganzen neuen Energie im Rücken, ist jetzt der richtige Zeitpunkt für ein Mammut-Projekt gekommen.
Der Regen prasselt gerade mit Donnerschlägen gegen die Scheibe und ich blicke mit Ehrfurcht und Respekt auf meine Rezept-Notizen. Ramen ist für mich eines der besten Beispiele dafür, wenn es um die perfekte Kombination aus Tiefe, Kraft und Ehrlichkeit geht. Vor knapp zehn Jahren kam ich das erste Mal mit dieser Schönheit in Kontakt und seitdem ist dieses Gericht nicht mehr aus meinem Leben wegzudenken. Es war einer dieser Momente an die man sich erinnert, warum man das tut, was man tut. Neues zu erschaffen, auf Gerichte aufzubauen, seine Inspiration einfließen zu lassen.
Nach unzähligen Versuchen, eine ansatzweise gescheite Brühe zu kochen (6 sind dokumentiert) und zich weiteren Versuchen, die richtige Ramen Nudel herzustellen, möchte ich heute mal eine ganz andere Version ausprobieren.

Die kleine knollenartige Aroma-Bombe hat durch seinen eigenen, kräftigen und erdigen Geschmack durchaus das Potenzial in der Japanischen Küche ganz weit oben mitzuspielen. Ich weiß auch schon mit welchen Partnern der Tuber- aestivum seinen großen Auftritt hat und schicke neben getrockneten Shiitake Pilzen auch noch Hatcho-Miso ins Rennen.
Ein sehr lang gereiftes Miso, welches an vollmundigen und warmen Aromen kaum zu übertreffen ist. Jetzt muss noch die Nudelfrage geklärt werden. Schließlich wollen wir eine alkalische Pasta herstellen, da diese vom Eigengeschmack noch intensiver ist. Hierfür verwende ich Kansui-Wasser.
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Ersatzweise würde auch lang erhitztes Natron funktionieren. Durch seinen hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack. Teilweise werden auch Eier anstatt Kansui verwendet, es gibt aber auch Nudeln ganz ohne Kansui und Eier.
Ich setze aber auf beides. Außerdem werde ich die Pasta schwarz Färben. Ich möchte, dass sie sich auch optisch in das dunkele Farbenspiel einreiht. Im Gegensatz zur klassischen Trüffelpasta, die sehr bescheiden mit eigener Einlage daherkommt, strotzt die klassische Ramen nur so vor Gemüse und Co. Ich entscheide mich für die erste Variante und setze lediglich auf ein gebeiztes Eigelb, welches durch seine Cremigkeit, eine samtartige Textur auf die Zunge zaubern soll.

Schwarze Trüffel Ramen mit Miso Rezept:
Für 2-3 Personen | |
Brühe | Ergibt ca 1l |
2 | große Zwiebeln |
500 g | Austernpilze |
300 g | getrocknete Shiitakepilze* |
8 Stück | Knoblauchzehen |
100 ml | Madeira |
50 ml | Sherry |
50 ml | gereifte Sojasauce* (Shoyu) |
1 Stück | Kombusheet |
3 EL | Hatcho Miso* |
Das Grüne einer Stange | Porree |
1 Stück (ca.15g) | Ingwer |
1L | Gemüsebrühe |
1l | Wasser |
Salz | |
Ramen Nudeln | |
250 g | Mehl (Typ 550) |
2 Stück | Eigelb |
2 TL | Kansui Wasser* |
1 Päckchen | Sepia Farbe* |
2 Spritzer | Trüffelöl* |
Salz | |
Ca 50 ml | Wasser |
Gebeiztes Eigelb | |
1 Stück | Eigelb |
50 ml | Sojasauce |
20 g | Zucker |
10 g | Salz |
Trüffelöl | |
Frischer Trüffel |

Schwarze Trüffel Ramen mit Miso. Anleitung:
1.Für den Fond röste ich zwei halbierte Zwiebeln mit ganz wenig Öl in einem Topf an, bis sie fast schwarz sind. Dasselbe passiert mit einer halben Knoblauch Knolle. Wir benötigen das Maximum an Röstaromen. Kurz vor knapp gebe ich dann die Austernpilze dazu und lösche alles mit dem Madeira und etwas Sherry ab. Ich gebe noch einen großen Schluck gereifte Sojasauce hinzu und fülle den Topf mit Wasser auf. Jetzt gebe ich die restlichen Zutaten hinzu.
Die getrockneten Shiitake Pilze, etwas Ingwer, Frühlauch, Gemüsebrühe, einen Kombu-Sheet und drei Esslöffel Hatcho-Miso. Ich koche den Fond ungefähr 4 Stunden lang und fülle Ihn gelegentlich mit Wasser auf. Der Fond braucht Power. Dabei spreche ich nicht von einer völlig überwürzten Soja Plörre, sondern von der Kraft der Pilze, der Zwiebeln und den Gewürzen. Natürlich soll man das Miso schmecken aber es ist nicht der Star in diesem Ensemble. Am Ende passiere ich den Sud durch ein Tuch damit ich eine klare, glänzende Brühe erhalte. Durchaus kann man hier auch mit Schweineknochen arbeiten aber ich bleibe hier lieber bei der vegetarischen Variante.
2. Währenddessen. Für die Pasta mische ich das Eigelb mit Wasser, dem Kansui-Wasser, Salz, Sepia-Farbe und ja, etwas Trüffelöl. Ich gebe das Mehl ihn die Knetschüssel und gebe das Ei-Wasser Gemisch hinzu. Nun knete ich alles zu einem festen Nudelteig zusammen. Dieser sollte eher porös und trocken sein. Den Teig gebe ich dann in die Nudelmaschine, sodass ich nach wiederholten ausrollen und falten, feine Ramen Nudeln erhalte.
3. Für das gebeizte Eigelb mische ich Sojasauce mit dem Zucker und einer Prise Salz. Darin lege ich das Eigelb ein. Dieses muss komplett mit der Sauce bedeckt sein. Ich lasse es ca. 1 Stunden ziehen, hole es vorsichtig hinaus und wasche es ganz sanft ab.
4. Jetzt koche ich die Nudeln ca. 2-3 Min. im gesalzenen Wasser ab. Sie sollten al dente sein. Ich fülle die Brühe in eine Schale, gebe die Ramen hinein und setze das Eigelb behutsam auf die Nudeln. Dann nehme ich ein hochwertiges Trüffelöl und lasse es in die Brühe laufen. (Man kann auch die Brühe mit Trüffelbutter emulsieren). Zum Schluss noch frisch gehobelter Trüffel drüber hobeln.
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